Comment gérer une cuisine commerciale

Approvisionnement

Vous ne pouvez pas cuisiner si vous n’avez pas d’ingrédients. Mais si vous en stockez trop, ils commenceront à se gâter avant que vous ne puissiez les utiliser. L’établissement d’un calendrier de commande hebdomadaire ou quotidien est la première étape de l’optimisation de vos approvisionnements. 

Tenez compte des éléments suivants lorsque vous établissez un calendrier de commande : 

• Heures d’ouverture du restaurant 
• Couvertures 
• Les éléments du menu 
• Les différents menus de service. 

Une fois que vous aurez fait l’inventaire de ce dont vous avez besoin, vous pourrez ajuster le calendrier ou le volume des commandes. Au fil du temps, vous voudrez apprendre à tirer le meilleur parti de vos ressources. Par exemple, l’huile de cuisson usagée peut être filtrée et utilisée plus longtemps que la plupart des gens ne le pensent. 

Lorsqu’il s’agit d’acheter un équipement de cuisine commerciale, pensez aux plats que votre cuisine servira. La plupart des équipements de cuisine sont standard. Des éléments comme les fours, les cuisinières et les friteuses sont présents dans presque toutes les cuisines. Réfléchissez si vous avez besoin de quelque chose de spécial, comme un four à pizza ou un fumoir.  

L’entreposage des aliments doit également être pris en compte. Aurez-vous besoin d’un congélateur de type "walk-in" ou avez-vous besoin de plus d’espace pour l’entreposage à sec? La disposition de la cuisine est également très importante; planifiez-la en fonction de vos besoins et n’oubliez pas de prévoir suffisamment d’espace pour les postes de préparation. 

Le personnel

La qualité de votre restaurant dépend de celle de votre personnel. Une bonne gestion du personnel profitera à toutes les personnes impliquées dans votre restaurant.  

Il n’est pas facile de trouver l’équilibre entre les effectifs et les besoins. Si vous êtes régulièrement en sureffectif, votre cuisine sera trop encombrée. Si vous manquez régulièrement de personnel, vos employés seront surmenés et malheureux. 

Réfléchissez à ce dont vous avez réellement besoin pour faire fonctionner la chaîne à tout moment de la journée. Quel est le moment de la journée ou le jour de la semaine où l’activité est la plus forte ou la plus faible? Aurez-vous besoin de plus d’aide pour le dîner? Pour le brunch du dimanche? Divisez votre cuisine en postes et prévoyez une personne pour chacun d’entre eux.  

Trouvez votre routine

Personne n’apprécie un emploi du temps incohérent. Trouver ce qui convient le mieux à votre cuisine commerciale peut prendre du temps. 

Vous devez prendre en compte les éléments suivants  

• Le moment où vous commandez les plats 
• Quand créer l’emploi du temps 
• Combien de temps durera la préparation? 
• Ce qui peut se passer avant l’ouverture ou pendant le quart de travail. 

N’oubliez pas le programme de nettoyage!

La partie la moins glorieuse de la gestion d’une cuisine est sa propreté. De nombreux cuisiniers sont fiers de garder leur espace propre. Le respect d’un calendrier de nettoyage quotidien, hebdomadaire et mensuel permettra à votre restaurant d’assurer la salubrité des aliments en tout temps. 

Vous ne voulez pas que vos laveurs de vaisselle et vos cuisiniers à la chaîne restent sur place pendant des heures après la fermeture. Créez plutôt des listes de contrôle pour le nettoyage quotidien qui peuvent être effectuées avant les changements d’équipe et tout au long de la journée. 

Certaines tâches n’auront pas à être effectuées aussi souvent que d’autres. Conservez un calendrier principal pour toutes les tâches qui doivent être effectuées tous les trimestres, tous les semestres ou tous les ans. Ne gardez pas le suivi de ces tâches uniquement dans votre tête - écrivez-les!

Faites appel à une aide extérieure si nécessaire

La gestion d’un restaurant demande déjà beaucoup d’efforts. Il peut être difficile de trouver le temps de nettoyer et cela peut parfois nuire à la préparation des repas. Un partenariat avec une organisation extérieure pour répondre à certains besoins est un excellent moyen de libérer plus de temps pour la gestion d’une cuisine. 

Pour des choses comme l’huile de cuisson usagée, vous pouvez vous associer à Darling Ingredients Canada. Transporter l’huile de cuisson usagée à la main et s’en occuper soi-même n’est pas toujours une tâche facile. Heureusement, nos systèmes d’huile de cuisson usagée facilitent le transport de l’huile de la friteuse au contenant, en toute sécurité et sans déversements. 

Non seulement nous vous fournirons un système d’entreposage de pointe, mais nous mettrons également en place un service de collecte pour que vous n’ayez plus à vous soucier de votre huile de cuisson usagée une fois qu’elle aura quitté votre friteuse. 

Si vous utilisez un service de blanchisserie pour vos serviettes, vos tabliers et votre linge de maison. Pensez à Darling Ingredients Canada de la même façon. Nous vous déchargeons des gros projets pour que vous puissiez faire ce qui compte le plus. 

Faites confiance à vos employés

C’est peut-être la première fois que vous dirigez une cuisine commerciale, ou vous dirigez un type de cuisine de restaurant différent de celui auquel vous êtes habitué. Cependant, il y a de fortes chances que les membres de votre personnel aient de l’expérience.  

Faire confiance à vos employés ne peut que profiter aux affaires de votre restaurant. S’ils ont des idées, écoutez-les. 

Trouvez vos généraux 

La gestion d’une cuisine nécessite une équipe. Ne comptez pas sur vous pour tout faire. Le métier de chef exécutif est connu pour ses longues heures de travail, mais trouver des moyens de s’éloigner du restaurant vous sera bénéfique à long terme.  

Trouvez au sein de votre personnel des personnes qui peuvent s’occuper de certaines choses pendant votre absence. Le directeur général, les chefs d’équipe et les gérants sont autant de postes à pourvoir. Les cuisines, tout comme la salle, doivent avoir leurs chefs. 

C’est à vous de décider du pouvoir de décision de vos responsables, mais ils doivent être en mesure de prendre des décisions qui affectent directement le service si vous n’êtes pas là. 

Respectez tout le monde

La création d’une culture du respect dans votre restaurant profitera à tous les aspects de votre entreprise. Traitez chacun de vos employés avec respect. Assurez-vous que vos serveurs connaissent les plongeurs. La création d’un lien familial ne peut qu’améliorer votre service. 

En créant un lieu où votre personnel peut travailler dans la bonne humeur, vous offrirez à vos clients une expérience gastronomique de bien meilleure qualité. Soyez patient avec le personnel qui ne connaît pas votre menu ou votre cuisine aussi bien que vous. N’oubliez pas que vous ne participez pas à Hell’s Kitchen et que vous n’êtes pas Gordan Ramsay.  

Darling Canada a les solutions pour la gestion de votre cuisine

L’exploitation d’une cuisine commerciale peut être intimidante, mais avec une bonne planification, vous pouvez y arriver. Demandez de l’aide lorsque vous en avez besoin, associez-vous aux bons organismes externes et fiez-vous à votre personnel. 

Pour les services d’huile de cuisson usagée, associez-vous à Darling Ingredients Canada, et déchargez-vous d’une autre tâche. Nous pouvons vous donner une longueur d’avance sur la concurrence en matière de respect de l’environnement.